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식용유지의 생산
• 세계적으로 가장 많이 소비되는 유종은 팜(palm)이며
대두, 유채, 해바라기씨 등의 순서로 사용됨
• 식용유지의 절반은 대두에서 유래
• 이 밖에 땅콩, 면화, 팜핵, 코코넛, 올리브 등이 사용됨.
튀김 이외에 볶음 및 지짐의 열전달매체로 이용
• 철판에 기름을 두루고 볶거나 지지는 것을 지짐 또는
부침(pan-frying)이라고 함
• 쇼트닝은 제과 제빵 시 단백질 및 탄수화물 조직이 서로
부서지게 만들어 공기가 포함되기 쉽게 되어 부풀수
있게 도와 주는 역할을 함
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